Plan de maîtrise sanitaire en restauration : guide complet pour la certification HACCP

Le plan de maîtrise sanitaire rassemble l’ensemble des mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses aliments.

Il permet notamment de décrire :

l’organisation générale de l’hygiène ;
les procédures de nettoyage et de désinfection ;
l’hygiène du personnel ;
la lutte contre les nuisibles ;
la réception et le stockage des marchandises ;
la maîtrise des températures ;
la prévention des contaminations croisées ;
la gestion des allergènes ;
la traçabilité des produits ;
les procédures fondées sur les principes HACCP ;
la gestion des produits non conformes ;
les actions correctives mises en œuvre.

Le règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose aux professionnels de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Ces procédures doivent être adaptées à la nature et à la taille de l’établissement.

PMS, méthode HACCP et certification : quelles différences ?

Ces trois notions ne doivent pas être confondues.

Le plan de maîtrise sanitaire représente l’ensemble du système de sécurité alimentaire de l’établissement. Il comprend les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités.

La méthode HACCP permet d’identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques, puis de définir les mesures nécessaires pour les prévenir, les éliminer ou les ramener à un niveau acceptable.

Une certification correspond à une démarche volontaire réalisée selon un référentiel précis. Il n’existe pas de certification générale appelée « certification HACCP » qui serait obligatoire pour tous les restaurants.

L’obligation réglementaire concerne avant tout l’application effective de procédures fondées sur les principes HACCP et la capacité de l’établissement à démontrer leur fonctionnement lors d’un contrôle.

Les trois composantes principales du PMS

Un PMS complet repose généralement sur trois ensembles complémentaires.

Les bonnes pratiques d’hygiène

Elles concernent notamment :

la propreté des locaux ;
l’entretien des équipements ;
l’hygiène des mains ;
les tenues professionnelles ;
la qualité de l’eau ;
le stockage des denrées ;
la gestion des déchets ;
la séparation des activités propres et sales ;
la lutte contre les nuisibles ;
le nettoyage et la désinfection.

Ces bonnes pratiques constituent la base indispensable sur laquelle repose ensuite l’analyse HACCP.

Les procédures fondées sur les principes HACCP

La méthode HACCP permet de repérer les dangers significatifs et de déterminer les étapes auxquelles une surveillance renforcée est nécessaire.

Elle repose sur sept principes mis en œuvre au moyen d’une démarche structurée en douze étapes.

La traçabilité et la gestion des non-conformités

L’établissement doit être capable d’identifier l’origine de ses marchandises, de retrouver les informations sur les produits utilisés et de réagir rapidement lorsqu’une denrée présente un risque.

Le PMS doit donc expliquer comment sont gérés :

les fournisseurs ;
les bons de livraison ;
les numéros de lot ;
les dates de réception ;
les retraits et rappels ;
les produits non conformes ;
les mesures correctives.

Le Codex Alimentarius présente une méthode fondée sur sept principes appliqués au moyen de douze étapes. Cette démarche doit être adaptée aux produits, aux équipements, aux locaux et à l’organisation de chaque établissement.

Étape 1 : constituer l’équipe HACCP

Même dans une petite structure, il est conseillé de désigner une personne responsable du PMS ainsi qu’un suppléant.

Les personnes participant à l’étude doivent connaître :

les produits préparés ;
les étapes de fabrication ;
les équipements utilisés ;
les pratiques du personnel ;
les dangers liés à l’activité.

Un consultant extérieur peut apporter son expertise, mais le PMS doit rester compréhensible et applicable par les équipes présentes dans l’établissement.

Étape 2 : décrire les produits

Pour chaque produit ou famille de produits, précisez :

les ingrédients ;
les allergènes ;
le mode de préparation ;
le conditionnement ;
les conditions de stockage ;
les températures de conservation ;
la durée de vie ;
les modalités de service.

Les préparations présentant des caractéristiques similaires peuvent être regroupées par famille afin d’éviter une documentation inutilement complexe.

Étape 3 : identifier l’utilisation attendue

Il faut préciser comment le produit sera consommé et à quel public il est destiné.

Une préparation consommée immédiatement ne présente pas nécessairement les mêmes risques qu’un plat conservé plusieurs jours.

Des précautions supplémentaires peuvent également être nécessaires lorsque les aliments sont destinés à des personnes vulnérables, comme les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées.

Étape 4 : établir le diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication décrit toutes les étapes suivies par le produit.

Pour une salade composée, il peut inclure :

la réception des ingrédients ;
le stockage ;
le lavage ;
la découpe ;
l’assemblage ;
le conditionnement ;
la conservation ;
le service.

Chaque étape doit être présentée dans l’ordre réel de réalisation.

Étape 5 : vérifier le diagramme sur place

Le diagramme doit être vérifié directement dans les locaux.

Cette vérification permet notamment d’observer :

les déplacements du personnel ;
les flux de marchandises ;
les changements de zone ;
les temps d’attente ;
les températures réelles ;
les croisements entre les produits propres et sales ;
les risques de contamination.

Le diagramme doit être corrigé lorsqu’il ne correspond pas exactement aux pratiques observées.

Étape 6 : identifier et analyser les dangers

Les dangers peuvent être classés en trois catégories.

Les dangers biologiques

Ils peuvent être liés à des bactéries, des virus, des parasites, des levures ou des moisissures.

Exemples :

Salmonella ;
Listeria monocytogenes ;
Escherichia coli ;
norovirus.
Les dangers chimiques

Ils peuvent notamment provenir :

de résidus de produits de nettoyage ;
d’allergènes non déclarés ;
de pesticides ;
de contaminants ;
d’une mauvaise utilisation d’un produit chimique.
Les dangers physiques

Ils correspondent à la présence d’un corps étranger dans un aliment.

Exemples :

morceau de verre ;
fragment de métal ;
morceau de plastique ;
éclat de bois ;
fragment d’os.

Pour chaque danger, il faut évaluer sa probabilité d’apparition et la gravité de ses conséquences.

Étape 7 : définir les mesures de maîtrise

Pour chaque danger significatif, l’établissement doit identifier les mesures permettant de le prévenir, de l’éliminer ou de le ramener à un niveau acceptable.

Ces mesures peuvent comprendre :

la sélection des fournisseurs ;
le respect de la chaîne du froid ;
une cuisson maîtrisée ;
la séparation des produits ;
le nettoyage et la désinfection ;
le lavage des mains ;
la maîtrise des durées de conservation ;
la gestion des allergènes.
Étape 8 : déterminer les points critiques pour la maîtrise

Un point critique pour la maîtrise, ou CCP, correspond à une étape à laquelle une mesure est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger significatif, ou le ramener à un niveau acceptable.

Toutes les étapes sensibles ne sont pas nécessairement des CCP. Certains dangers peuvent être suffisamment maîtrisés grâce aux bonnes pratiques d’hygiène.

Un arbre de décision peut être utilisé pour déterminer si une étape doit réellement être considérée comme un CCP.

Étape 9 : fixer les limites critiques

Une limite critique permet de distinguer une situation maîtrisée d’une situation non maîtrisée.

Elle peut concerner :

une température ;
une durée ;
un pH ;
une concentration ;
une activité de l’eau ;
un autre critère mesurable.

La limite doit être justifiée par une obligation réglementaire, un guide de bonnes pratiques validé, une donnée scientifique ou une validation technique adaptée.

Étape 10 : mettre en place un système de surveillance

La surveillance permet de vérifier que chaque point critique reste maîtrisé.

La procédure doit préciser :

ce qui est contrôlé ;
la méthode utilisée ;
la fréquence du contrôle ;
le matériel employé ;
la personne responsable ;
le document sur lequel le résultat est enregistré.

La fréquence des contrôles doit correspondre au niveau de risque et au fonctionnement de l’établissement.

Un relevé matin et soir peut être adapté à certaines enceintes frigorifiques, mais cette fréquence ne constitue pas une règle universelle pour toutes les activités.

Étape 11 : définir les actions correctives

Les actions à appliquer en cas d’écart doivent être prévues avant qu’un problème survienne.

Elles peuvent consister à :

prolonger une cuisson ;
isoler un lot ;
transférer les produits dans une enceinte fonctionnelle ;
bloquer temporairement une denrée ;
rechercher la cause de l’écart ;
vérifier la durée d’exposition ;
détruire un produit dont la sécurité ne peut plus être garantie.

La décision doit tenir compte de la nature de la denrée, de la durée de l’écart, de sa température réelle, de son conditionnement et de son historique.

Étape 12 : vérifier et documenter le système

La vérification permet de confirmer que le PMS fonctionne réellement.

Elle peut comprendre :

l’examen des fiches de surveillance ;
l’observation des pratiques ;
la vérification des thermomètres ;
les audits internes ;
les analyses microbiologiques adaptées ;
le suivi des non-conformités ;
l’examen des actions correctives.

Les procédures et les résultats doivent être documentés sur des supports papier ou numériques faciles à consulter.

L’analyse des dangers constitue le cœur de la démarche HACCP. Les conclusions doivent être adaptées au fonctionnement réel de l’établissement.
Exemple 1 : la cuisson d’une viande
Les dangers peuvent notamment être :
• la survie de micro-organismes pathogènes ;
• la contamination croisée ;
• la présence de fragments d’os ou d’emballage.
La cuisson peut constituer un CCP lorsqu’elle représente l’étape indispensable pour assurer la sécurité du produit.
La limite critique ne doit toutefois pas être fixée au hasard. Elle doit tenir compte :
• du type de viande ;
• de l’épaisseur du produit ;
• du mode de cuisson ;
• du couple temps-température ;
• du public concerné ;
• des recommandations du guide de bonnes pratiques applicable.
La surveillance peut être réalisée à l’aide d’une sonde thermique propre, désinfectée et régulièrement vérifiée.
Lorsque la limite définie n’est pas atteinte, l’action corrective peut consister à poursuivre la cuisson, à réaliser une nouvelle mesure et à enregistrer l’écart.
Exemple 2 : une mayonnaise préparée sur place
Le principal danger biologique peut être lié à la présence de Salmonella dans les œufs.
Les mesures de maîtrise peuvent comprendre :
• l’utilisation d’ovoproduits pasteurisés ;
• la sélection de fournisseurs fiables ;
• le respect des conditions de stockage ;
• la préparation en petites quantités ;
• une durée de conservation courte ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• l’identification précise des allergènes.
La conservation au froid est importante, mais elle ne constitue pas automatiquement un CCP dans tous les établissements. Cette décision doit résulter de l’analyse des dangers.
Exemple 3 : les légumes prêts à consommer
Les dangers biologiques peuvent provenir de la terre, de l’eau, du matériel ou des manipulations.
Les principales mesures de maîtrise sont :
• le contrôle à la réception ;
• le stockage adapté ;
• le lavage selon une procédure définie ;
• l’utilisation de matériel propre ;
• la séparation entre produits bruts et produits prêts à consommer ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• la maîtrise de la durée de conservation.
Dans de nombreux cas, ces dangers peuvent être maîtrisés par les bonnes pratiques d’hygiène sans qu’il soit nécessaire de créer un CCP.
Quelles températures faut-il respecter ?
Il n’existe pas une température unique applicable à toutes les denrées réfrigérées.
Les températures maximales dépendent de la nature du produit. Parmi les principales valeurs applicables dans les établissements de remise directe figurent notamment :
• viandes hachées : +2 °C ;
• produits de la pêche frais : température de la glace fondante, généralement entre 0 et +2 °C ;
• abats : +3 °C ;
• préparations de viandes : +4 °C ;
• volailles : +4 °C ;
• morceaux de viande de découpe : +4 °C ;
• préparations culinaires élaborées à l’avance : +3 °C ;
• autres denrées très périssables : +4 °C ;
• autres denrées périssables : +8 °C ;
• plats cuisinés remis chauds au consommateur : au moins +63 °C.
Les produits préemballés doivent également être conservés conformément aux indications de leur fabricant ou de leur conditionneur, lorsque ces indications sont compatibles avec les exigences réglementaires.
Des températures différentes peuvent être retenues lorsqu’elles reposent sur un guide de bonnes pratiques validé ou sur une analyse des dangers correctement justifiée.

La documentation du PMS doit être proportionnée à la taille, à l’activité et aux risques de l’établissement.
Les documents doivent correspondre aux pratiques réelles. Un classeur très complet, mais jamais utilisé par l’équipe, ne permet pas de démontrer une maîtrise sanitaire efficace.
Le plan de nettoyage et de désinfection
Ce document doit préciser :
• la zone ou l’équipement concerné ;
• le produit utilisé ;
• le dosage ;
• la méthode d’application ;
• le temps de contact ;
• la fréquence ;
• le matériel nécessaire ;
• la personne responsable ;
• la méthode de vérification.
Exemple :
Élément Produit Méthode Fréquence
Plan de travail Détergent-désinfectant adapté Nettoyer, rincer si nécessaire, désinfecter et respecter le temps de contact Après chaque utilisation
Sol de la cuisine Détergent adapté Balayage humide puis lavage Après chaque service
Chambre froide Produit compatible avec les surfaces alimentaires Vider, nettoyer, désinfecter et sécher Selon le planning établi
Les produits de nettoyage doivent être correctement identifiés, stockés à l’écart des denrées et utilisés conformément aux instructions du fabricant.
Les fiches de température
Elles peuvent concerner :
• les réfrigérateurs ;
• les chambres froides ;
• les congélateurs ;
• les produits reçus ;
• les cuissons sensibles ;
• les refroidissements ;
• les remises en température ;
• les plats maintenus au chaud.
La fréquence doit être définie dans le PMS en fonction des risques, des équipements disponibles et de l’organisation de l’établissement.
Les fiches de réception
La réception permet de vérifier :
• l’identité du fournisseur ;
• l’état du véhicule ;
• la propreté des emballages ;
• la conformité des produits ;
• les dates de consommation ;
• la température lorsque le contrôle est nécessaire ;
• l’absence de rupture visible de la chaîne du froid ;
• la présence d’éventuelles anomalies.
Lorsqu’un produit est refusé, la raison du refus doit être enregistrée.
Les fiches de cuisson et de refroidissement
Lorsque la cuisson ou le refroidissement représente une étape sensible, il peut être nécessaire de relever :
• le produit concerné ;
• la date ;
• l’heure ;
• la température ;
• la durée ;
• le nom de la personne responsable ;
• l’action corrective appliquée en cas d’écart.
Les limites enregistrées doivent correspondre aux valeurs définies dans le PMS.
Le registre des non-conformités
Ce registre doit permettre de retrouver :
• la date de l’incident ;
• le produit ou l’équipement concerné ;
• l’écart observé ;
• la cause probable ;
• l’action immédiate ;
• la décision concernant la denrée ;
• la personne responsable ;
• la date de résolution ;
• la mesure préventive éventuelle.
Les justificatifs de formation
Les documents permettant de prouver la formation et les compétences du personnel doivent être conservés dans l’établissement.
En restauration commerciale, au moins une personne de l’entreprise concernée doit pouvoir justifier de la formation spécifique requise ou d’une dispense reconnue. La réglementation ne prévoit pas de durée générale de validité ni de renouvellement obligatoire tous les trois ans.
Une actualisation des connaissances reste néanmoins pertinente lorsque les procédures, les équipements, le personnel ou la réglementation évoluent.
Les informations relatives aux allergènes
L’établissement doit connaître les allergènes présents dans les produits et les préparations.
La documentation peut comprendre :
• les fiches techniques des fournisseurs ;
• les recettes ;
• les tableaux d’allergènes ;
• les procédures de prévention des contaminations croisées ;
• les supports d’information destinés aux clients.
Les informations doivent être mises à jour lorsqu’un ingrédient, une recette ou un fournisseur change.
Les documents de traçabilité
Les principaux documents peuvent inclure :
• les factures ;
• les bons de livraison ;
• les étiquettes ;
• les numéros de lot ;
• les coordonnées des fournisseurs ;
• les dates de réception ;
• les documents de retrait ou de rappel ;
• les enregistrements liés aux produits non conformes.
Combien de temps conserver les documents du PMS ?
Il n’existe pas une durée unique applicable à l’ensemble des documents.
La durée doit être adaptée :
• à la nature du document ;
• à la durée de vie du produit ;
• aux besoins de traçabilité ;
• aux risques associés ;
• aux obligations sectorielles ;
• aux procédures internes de l’établissement.
Il est conseillé de définir, dans le PMS, une durée de conservation pour chaque catégorie de documents.
Les supports numériques peuvent faciliter l’archivage, à condition que les documents restent accessibles, protégés et facilement consultables lors d’un contrôle.

Une non-conformité correspond à un écart par rapport à une procédure, une limite critique ou une règle définie dans le PMS.
Elle peut concerner :
• une température incorrecte ;
• une rupture de la chaîne du froid ;
• un produit dont la traçabilité est absente ;
• une erreur dans la gestion des allergènes ;
• un défaut de nettoyage ;
• la présence de nuisibles ;
• un emballage endommagé ;
• une date dépassée ;
• un équipement défectueux.
Exemple : une enceinte frigorifique à une température anormale
Un réfrigérateur contenant des denrées sensibles présente une température supérieure à la valeur définie.
La gestion de cet écart peut suivre plusieurs étapes.
1. Détecter et signaler l’écart
La température est relevée manuellement ou signalée par une alarme.
La date, l’heure et la valeur observée doivent être enregistrées.
2. Identifier les denrées concernées
Il faut vérifier :
• la nature des aliments ;
• leur température réelle ;
• leur conditionnement ;
• leur date limite ;
• la durée probable de l’écart ;
• leur historique de conservation.
3. Sécuriser les produits
Les produits peuvent être isolés et transférés dans une enceinte fonctionnelle.
Ce transfert ne signifie pas automatiquement qu’ils peuvent être utilisés. Leur sécurité doit encore être évaluée.
4. Prendre une décision justifiée
Selon les résultats de l’évaluation, les produits peuvent être :
• maintenus ;
• utilisés rapidement ;
• soumis à un contrôle complémentaire ;
• bloqués ;
• retournés au fournisseur ;
• détruits.
Il n’existe pas de règle générale selon laquelle toutes les denrées exposées plus de deux heures à une température supérieure à +4 °C doivent automatiquement être détruites.
La décision dépend du produit, de sa température réelle, de la durée de l’écart, de son conditionnement et de l’analyse des dangers.
5. Corriger la cause
L’établissement doit identifier l’origine du problème :
• porte mal fermée ;
• appareil surchargé ;
• panne ;
• mauvais réglage ;
• défaut d’entretien ;
• coupure électrique.
L’équipement doit être réparé ou remplacé lorsque cela est nécessaire.
6. Prévenir le renouvellement du problème
Des mesures préventives peuvent être mises en place :
• installation d’une alarme ;
• modification du rangement ;
• entretien plus régulier ;
• remplacement du matériel ;
• rappel des consignes au personnel ;
• augmentation temporaire de la fréquence des contrôles.
Exemple : erreur liée à un allergène
Un client allergique reçoit un plat contenant un ingrédient qui ne lui avait pas été signalé.
Les premières mesures doivent consister à :
• arrêter immédiatement le service du plat ;
• prévenir le responsable ;
• prendre en charge le client selon la gravité de la situation ;
• conserver les informations utiles sur la recette ;
• identifier l’origine de l’erreur ;
• enregistrer la non-conformité.
L’action préventive peut inclure :
• la mise à jour du tableau des allergènes ;
• la modification des fiches recettes ;
• l’utilisation d’un code clair en cuisine ;
• la formation du personnel ;
• la vérification de la communication entre la salle et la cuisine.
Le registre des non-conformités devient ainsi un véritable outil d’amélioration continue.

Le PMS n’est pas un document figé. Il doit évoluer avec l’activité de l’établissement.
Une mise à jour peut être nécessaire en cas de :
• modification de la carte ;
• nouvelle recette ;
• nouvel équipement ;
• nouveau fournisseur ;
• changement des locaux ;
• modification d’un procédé ;
• ajout d’un allergène ;
• résultat microbiologique insatisfaisant ;
• non-conformité récurrente ;
• évolution réglementaire ;
• changement important dans l’équipe.
Réaliser une revue périodique
Une revue générale peut être organisée au moins une fois par an, ainsi qu’après tout changement important.
Elle doit permettre de vérifier :
• que les procédures sont toujours adaptées ;
• que les documents sont correctement remplis ;
• que les limites sont justifiées ;
• que le personnel applique les consignes ;
• que les actions correctives sont efficaces ;
• que les versions obsolètes ont été retirées.
Organiser des audits internes
L’audit interne permet de comparer les procédures écrites avec les pratiques réelles.
Il peut notamment porter sur :
• l’hygiène des mains ;
• la propreté des équipements ;
• la réception des marchandises ;
• les températures ;
• la gestion des déchets ;
• la traçabilité ;
• les allergènes ;
• les nuisibles ;
• le traitement des non-conformités.
Les écarts constatés doivent donner lieu à un plan d’action comportant un responsable et une date de réalisation.
Vérifier les appareils de mesure
Les sondes thermiques et autres appareils de mesure doivent être propres, fonctionnels et vérifiés régulièrement.
La procédure peut prévoir :
• la date de vérification ;
• la méthode utilisée ;
• le résultat ;
• l’identité de la personne responsable ;
• la décision prise en cas d’écart.
Réaliser des analyses lorsque cela est pertinent
Des analyses microbiologiques peuvent être utilisées pour vérifier l’efficacité des procédures.
Elles peuvent concerner :
• les surfaces ;
• les produits finis ;
• l’eau ;
• le matériel ;
• les mains du personnel.
Le plan d’analyse doit être adapté à l’activité, aux produits préparés et aux risques identifiés.
Un résultat défavorable doit entraîner une analyse de la cause, une action corrective et une vérification de son efficacité.
Mettre à jour la formation du personnel
Même lorsqu’aucun renouvellement réglementaire n’est automatiquement imposé, les connaissances du personnel doivent rester adaptées à son activité.
Une nouvelle sensibilisation peut être nécessaire :
• à l’arrivée d’un salarié ;
• après une non-conformité ;
• lors d’un changement de procédure ;
• après l’installation d’un nouvel équipement ;
• en cas d’évolution réglementaire.
La réglementation ne prévoit actuellement ni date générale d’expiration ni renouvellement obligatoire tous les trois ans pour la formation spécifique à l’hygiène alimentaire.
Gérer les versions du PMS
Chaque mise à jour doit être :
• datée ;
• identifiée ;
• validée par le responsable ;
• communiquée au personnel concerné ;
• intégrée dans l’historique des versions.
Les anciennes procédures ne doivent plus rester affichées ou disponibles dans les zones de travail lorsqu’elles risquent de créer une confusion.

Avant un contrôle officiel ou un audit interne, vérifiez les éléments suivants.
Organisation du PMS
1. Le PMS correspond à l’activité réelle du restaurant.
2. Les responsabilités sont clairement attribuées.
3. Les procédures sont accessibles au personnel.
4. Les documents portent une date et un numéro de version.
5. Les anciennes versions ont été retirées.
Bonnes pratiques d’hygiène
6. Les locaux sont propres et correctement entretenus.
7. Les zones propres et sales sont organisées.
8. Le personnel porte une tenue adaptée.
9. Les points de lavage des mains sont accessibles.
10. Le savon et les dispositifs de séchage sont disponibles.
11. Les déchets sont correctement évacués.
12. Les produits chimiques sont stockés à l’écart des aliments.
Nettoyage et désinfection
13. Le plan de nettoyage est complet.
14. Les fréquences sont respectées.
15. Les produits sont correctement identifiés.
16. Les dosages et temps de contact sont connus.
17. Les fiches techniques et documents de sécurité sont disponibles.
18. L’efficacité du nettoyage est vérifiée.
Maîtrise des températures
19. Les équipements frigorifiques fonctionnent correctement.
20. Les températures sont contrôlées selon la fréquence prévue.
21. Les limites correspondent aux produits stockés.
22. Les thermomètres sont propres et vérifiés.
23. Les écarts sont enregistrés.
24. Les actions correctives sont justifiées.
Les températures réglementaires varient selon les catégories de denrées. Elles ne doivent donc pas être résumées par une valeur unique de +4 °C pour tous les aliments.
Traçabilité
25. Les factures et bons de livraison sont disponibles.
26. Les étiquettes utiles sont conservées.
27. Les numéros de lot peuvent être retrouvés.
28. Les fournisseurs sont clairement identifiés.
29. Une procédure de retrait ou de rappel est prévue.
30. Les produits non conformes sont isolés et identifiés.
Allergènes
31. Les allergènes sont recensés pour chaque préparation.
32. Les informations destinées aux clients sont à jour.
33. Les fiches fournisseurs sont disponibles.
34. Les risques de contamination croisée sont maîtrisés.
35. Le personnel connaît la procédure à suivre.
Personnel
36. Les attestations de formation sont disponibles.
37. Le personnel connaît les principales procédures du PMS.
38. Les nouveaux salariés sont formés à leur poste.
39. Les consignes sont rappelées après une non-conformité.
40. Les responsabilités sont comprises par chaque membre de l’équipe.
Nuisibles
41. Les dispositifs de surveillance sont identifiés.
42. Les interventions sont enregistrées.
43. Les accès possibles sont maîtrisés.
44. Les produits et équipements de lutte sont correctement positionnés.
45. Les preuves de suivi sont disponibles.
Non-conformités
46. Le registre est à jour.
47. Les causes des écarts ont été recherchées.
48. Les produits concernés ont été correctement traités.
49. Les actions correctives sont terminées.
50. Leur efficacité a été vérifiée.
Cas particulier des plats témoins
La conservation de plats témoins pendant au moins cinq jours, entre 0 et +3 °C, concerne les établissements de restauration collective soumis aux dispositions spécifiques de l’arrêté du 21 décembre 2009.
Cette obligation ne doit pas être généralisée automatiquement à l’ensemble des restaurants commerciaux.